生态发酵技术原理与应用

摘要：

传统发酵食品因其独特的风味和丰富的营养日益受到消费者的青睐.但由于传统发酵食品多通过自然接种的方式生产,导致产品存在批次稳定性差、生产效率低和食品安全不可控等问题.针对此类问题,提出生态发酵技术的概念.生态发酵技术基于微生物生态学原理、微生物学原理及微生物组学技术,由上游的发酵微生物菌群解构技术、中游的核心功能微生物菌群重组技术和下游的发酵过程控制技术三大部分组成.运用生态发酵技术有望实现传统发酵食品的稳定、效率和安全生产.文章主要阐述了建立生态发酵技术的必要性、内涵和未来发展方向.

关键词：生态发酵技术、合成微生物组、微生物组、传统发酵食品、发酵过程控制

所属期刊栏目：47

资助基金：国家重点研发计划项目;国家自然科学基金项目;国家轻工技术与工程一流学科自主课题

在线出版日期：2021-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：266-275