富硒大米粉预糊化及其复配代餐粉的研制

摘要：

以富硒大米为原料,采用喷雾干燥、真空冷冻干燥和滚筒干燥3种技术制备预糊化大米粉,考察不同预糊化加工方式对大米粉硒保存率及品质的影响,并以预糊化富硒大米粉为主要原料制备代餐粉.结果表明,预糊化大米粉硒保留率从低到高的顺序为:喷雾干燥<冷冻干燥<滚筒干燥,糊化度从低到高的顺序为:原料米粉<滚筒干燥<冷冻干燥<喷雾干燥.采用滚筒干燥制备的富硒大米粉(硒含量192.08μg/kg)糊化度低、硒保留率最高(48.82％)、呈片状结构,在冲调过程中易分散均匀.从硒含量、营养品质、溶解稳定性综合考虑,含硒大米代餐粉较适宜的配方为(g/100 g):富硒大米粉50,红枣粉5,黑芝麻粉0.5,葛根粉5,山药粉24.5,红豆粉5,薏米粉5,糙米粉5.

关键词：富硒大米粉、预糊化、喷雾干燥、真空冷冻干燥、滚筒干燥、代餐粉

所属期刊栏目：47

资助基金：广西科技重大专项;广西农业科学院项目

在线出版日期：2021-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：186-192