酪蛋白酸钠-大豆油乳化体系的影响因素

摘要：

为探究非均相液态体系条件对乳化效果的影响,改善油脂的乳化效果,以酪蛋白酸钠为乳化剂,研究不同的体系条件(蛋白添加量、脂水体积比、pH、NaCl浓度)对大豆油乳化液相关特性的影响.结果表明,在蛋白添加量为0.1％ ～0.5％(质量分数)时,蛋白添加量的增加使乳液黏度及界面蛋白吸附量均显著提高;液滴平均粒径由60μm下降至7.28μm,粒径分布范围变窄.在脂水比1:2～2:1范围内,随着脂水比增加,乳液黏度增大;脂水比>1:1时,黏度较其他组高出5倍左右,通过微观结构图发现这与乳滴紧密堆积有关;除了脂水比2:3和1:1变化不显著外,乳液的界面蛋白吸附量呈上升趋势;脂水比<1:1时乳滴平均粒径和分布范围差别不大,随后粒径先减小又有所增加.乳液pH在3～11范围内,pH为3和5时乳滴聚集严重,平均粒径及分布范围较其他组高.NaCl的加入可以显著提高乳液黏度和界面蛋白吸附量,NaCl浓度≤0.6 mol/L时,乳液粒径均小于对照组,其中浓度为0.12 mol/L时达到最小值,但NaCl浓度为0.84 mol/L时乳滴中出现较大粒径乳滴,使其平均粒径超过对照组,NaCl浓度≥0.36 mol/L时乳液zeta-电位绝对值较对照组小.综上,乳化的适宜条件为:酪蛋白添加量为0.5％,脂水比为3:2,pH为7～9,NaCl浓度≤0.6 mol/L.

关键词：蛋白添加量、脂水比、pH、氯化钠、大豆油、乳化

所属期刊栏目：47

资助基金：国家兔产业技术体系肉加工与综合利用项目;重庆市草食牲畜产业技术体系项目

在线出版日期：2021-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：107-115,124