威代尔冰葡萄酒发酵过程中香气动态变化规律

摘要：

为考察冰葡萄酒发酵过程中香气化合物的演变规律,以R2酵母发酵威代尔冰葡萄酒为研究对象,采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱质谱联用对发酵过程中样品的挥发性化合物进行测定分析.结果表明,在发酵过程中冰葡萄酒的挥发性组分发生了明显变化,醇类、芳香族类、酯类、酸类、萜烯类、酚类、含氮类、呋喃类、内酯类、醛类化合物的总含量随着发酵的进行逐渐增加,并在发酵第14天时达到最高,随后含量降低并趋于稳定;酮类化合物的总含量随着发酵的进行呈下降趋势,在发酵14 d后趋于稳定;含硫类化合物则是随着发酵的进行含量逐渐升高,并在发酵第28天达到最高,随后又逐渐降低.偏最小二乘法判别分析结果表明,发酵前期(0、7、14 d)挥发性化合物变化较为显著,到发酵中后期的样本则比较聚集,挥发性化合物趋于一个较稳定的状态.该研究可为冰酒生产中风味的进一步调控提供基础数据和理论依据.

关键词：冰葡萄酒、发酵过程、香气、变化规律

所属期刊栏目：47

资助基金：国家重点研发计划项目;国家轻工技术与工程一流学科自主课题

在线出版日期：2021-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：62-70