浓香型白酒糟醅中酵母Geotrichum sp.的固态发酵特性

摘要：

为了解Geotrichum sp.酵母在浓香型白酒糟醅中的生长特征及发酵功能,根据高通量测序结果,从浓香型白酒糟醅中分离到2株Geotrichum sp.酵母菌株,开展序列鉴定及生长代谢特征研究.研究发现,这2株酵母与地霉属4个种的26S rDNA序列相似性高于99％,对糖的利用情况类似Geotrichum sp.,但不能形成假菌丝,可耐受pH 4.0及6％(体积分数)乙醇,在乳酸YPD液体培养基中的最适生长温度为28℃.在固态发酵糟醅中,2株酵母启动发酵较慢,但持续发酵能力较好,发酵24 d消耗淀粉的量分别是酿酒酵母的2.2倍及1.3倍,乙醇产量分别为7.91和6.71 mL/100 g,是其液态发酵产量的2.5倍及4.5倍,风味物质总产量分别为液态发酵的91倍及340倍,其中乙酸乙酯产量分别为1.5和3.0 g/kg,乙酸异戊酯产量分别为216和573 mg/kg,β-苯乙醇产量分别为658和477 mg/kg.结果表明,Geotrichum sp.酵母对浓香型白酒固态发酵糟醅适应良好,可长时间持续发酵,改善浓香型白酒花果香气,具有开发为新型白酒商业酵母的潜力.

关键词：Geotrichumsp.酵母、浓香型白酒、生长特征、发酵特性

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资助基金：四川省重点研发项目;四川省重点实验基金项目

在线出版日期：2021-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：55-61