冻结速率对冷冻五谷方便粥品质的影响

摘要：

该研究以全胚苦荞米为主要原料,加入黑米、燕麦、大米和糯小米,在不同温度下进行冷冻处理后复热,分析不同冷冻温度对五谷方便粥品质的影响.结果表明,方便粥在-20、-40、-80℃冻结条件下的冻结曲线符合一般食品冻结曲线的特征,-20℃冷冻组属于慢速冻结,-40、-80℃冷冻组属于快速冻结.方便粥在-20、-40℃冻结后质构品质显著下降(P<0.05),但-80℃冷冻组仅内聚性和咀嚼性有显著性差异(P<0.05);-20℃冷冻组的色度L?值和-40℃冷冻组的色度b?值显著低于鲜煮米粥(P<0.05),-80℃冷冻组色度值与鲜煮米粥无显著性差异(P>0.05);冻结温度越低,方便粥复热后水分含量越高,固形物含量越低;4种粥样黏度大小依次为:鲜煮米粥<-80℃冷冻组<-40℃冷冻组<-20℃冷冻组;不同温度冷冻组膳食纤维含量和黄酮含量均与鲜煮米粥无显著性差异(P>0.05).综合来看,冷冻方便粥更适合快速冻结,而-80℃条件下效果最佳.以上结果可为冷冻方便粥的加工提供一定参考.

关键词：冷冻温度、五谷方便粥、质构、色泽、黄酮、膳食纤维、黏度

所属期刊栏目：46

在线出版日期：2021-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：182-189