酸猪肉脂肪和蛋白质在发酵保藏中的变化及对营养价值的影响

摘要：

该文研究了脂肪和蛋白质在酸猪肉发酵保藏中的变化.结果显示,随着发酵时间的延长,脂肪含量持续下降;脂肪氧化产物硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)和过氧化值(peroxide value,POV)的含量持续增加.多肽氮(polypeptide nitrogen,PPN)和氨基态氮(amino nitrogen,AN)先增后减,高值分别出现在发酵保藏的90 d和120 d.赖氨酸和半胱氨酸增加,使酸猪肉必需氨基酸占比增加,高值出现在发酵保藏45～150 d;计算各发酵保藏时段酸猪肉氨基酸评分(amino acid score,AAS)均高于发酵0 d,第一限制性氨基酸由蛋氨酸+半胱氨酸转变为缬氨酸.游离氨基酸组成分析显示在发酵保藏90 d时达到峰值,鲜甜味、苦味、酸鲜味氨基酸的含量最高;挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)增加(P<0.05).综上,以发酵方式保藏酸猪肉,脂肪会有所降解,可提升蛋白质的营养价值和酸猪肉的鲜酸风味,从营养、滋味和卫生综合考虑,酸猪肉发酵保藏时间不超过100 d.

关键词：酸猪肉、脂肪、蛋白质、降解、营养价值

所属期刊栏目：46

资助基金：四川省教育厅川菜发展研究中心项目CC17Z05

在线出版日期：2021-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：50-57