南美白对虾肉糜冻藏过程中蛋白质功能特性变化

摘要：

该研究以南美白对虾为原料制作的虾糜为研究对象,虾仁为对照组,考察冻藏条件(-18℃)下其肌原纤维蛋白的质构特性、保水性、溶解性、浊度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性等指标,探讨冻藏时间对虾糜蛋白质功能特性变化的影响和机理.结果表明,随着冻藏时间延长,实验组和对照组肌原纤维蛋白的保水性、溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性均呈下降的趋势;在相同的温度条件下,冻藏时间延长,2个组别的肌原纤维蛋白的浊度都增加.实验组肌原纤维蛋白的溶解性、浊度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性低于对照组,对照组肌原纤维蛋白的质构特性和保水性低于实验组.综上所述,冻藏能显著改变虾肉糜肌原纤维蛋白的功能特性,该研究为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供参考.

关键词：南美白对虾、虾糜、肌原纤维蛋白、功能特性

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资助基金：国家自然科学基金项目;省属高校基本科研业务费;浙江省自然基金项目;温州市重大科技创新攻关项目

在线出版日期：2021-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：37-42,57