发酵肉制品中凝固酶阴性葡萄球菌的应用研究进展

摘要：

人工发酵剂促进了传统发酵肉制品的工业化,但给消费者带来了单一、乏味、不安全的市场形象.以凝固酶阴性葡萄球菌(coagulase-negative staphylococci,CNS)为例的新型功能发酵剂可提高发酵肉制品风味、色泽、安全、健康的性能.该文综述了发酵肉制品中CNS的多样性及影响其动态变化的因素,CNS在发酵肉制品生产中的技术性能和潜在安全隐患,并提出新型功能CNS菌株的开发策略,为开展本地CNS菌株的应用研究和促进传统发酵肉制品产业发展提供基础信息.

关键词：发酵肉制品、工业化、凝固酶阴性葡萄球菌、功能发酵剂

所属期刊栏目：46

资助基金：成都市重大科技应用示范项目2019YF0900050SN

在线出版日期：2020-12-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：293-300