基于UPLC-MS/MS测定烘焙咖啡豆中美拉德产物F3-A含量

摘要：

为建立超高效液质联用法(ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)检测烘焙咖啡豆中美拉德产物[5-(5,6-dihydro-4H-pyridin-3-ylidenemethyl)furan-2-yl]methanol(F3-A)含量的分析方法,并基于该方法检测不同烘焙模式下烘焙咖啡豆中F3-A含量,样品采用1 mol/L HCl溶液超声提取,MCX固相萃取小柱纯化,经Waters ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱分离后,在串联质谱负离子多反应监测模式下检测,外标法定量.结果表明,F3-A在10～2000μg/kg线性关系良好,决定系数达到0.999,加标回收率在85.7％ ～93.3％,相对标准偏差为2.56％ ～3.97％.烘焙咖啡豆样品检测显示,随烘焙程度增加,F3-A含量先升后降,其中轻度烘焙F3-A含量最高.咖啡豆品种、烘焙时间和温度是F3-A形成主要影响因素,F3-A形成最佳条件为:肯尼亚AA++咖啡豆200℃烘焙10 min,F3-A含量达到329.5μg/kg.

关键词：咖啡豆、美拉德产物、超高效液相质谱联用、烘焙

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资助基金：湖州市公益性应用研究项目;浙江省食品药品监管系统科技计划项目

在线出版日期：2020-12-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：228-232