不同紫薯全粉添加量对猪肉丸食用品质的影响

摘要：

为提高传统猪肉丸的食用品质,以紫薯全粉替代部分木薯淀粉制作猪肉丸.采用质构分析、挥发性风味分析并结合模糊数学法对样品进行食用品质评价,同时考察紫薯全粉添加量(0、5％、10％和15％,质量分数)对猪肉丸基本成分、蒸煮损失率、总压出汁率、色泽的影响.结果表明,随着紫薯全粉添加量的增加,肉丸中醇、醛、酮和酯类等特征风味物质种类及总量均有提升,肉丸的硬度、黏聚性、咀嚼性、亮度均逐渐降低,弹性和蒸煮损失率无显著变化,总压出汁率呈先上升后下降的趋势,紫薯全粉添加量为10％时最大;添加量为5％时,肉丸中花青素和总膳食纤维含量分别提高了333％和40％,同时肉丸变得更加软糯,颜色诱人,感官评分最高;添加量为15％时,肉丸的质地和口感变差.说明适量添加紫薯全粉不仅可以保留传统猪肉丸原有的食用品质,还可平衡传统猪肉丸的营养成分,丰富传统猪肉丸的风味组成.

关键词：食用品质、紫薯全粉、猪肉丸、花青素、膳食纤维

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资助基金：重庆市科委民生专项一般项目;社会事业与民生保障科技创新专项项目

在线出版日期：2020-12-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：131-138