不同解冻方法对牦牛肉品质特性的影响

摘要：

以冻结牦牛背最长肌为研究对象,测定和分析不同解冻方法处理后牦牛肉食用品质、营养品质、感官品质以及肌肉组织学特性的变化,并明确冻结牦牛肉最佳的解冻方法.结果表明:与其他方法相比,静水解冻更有利于维持牦牛肉的pH值和保水性;静水解冻和冷藏解冻更有利于维持解冻牦牛肉的色泽稳定;微波解冻和冷藏解冻处理对牦牛肉的成熟嫩化有促进作用;冷藏解冻处理对牦牛肉感官品质的影响最小;同时,空气解冻、冷藏解冻及微波解冻牦牛肉的肌纤维间隙较大且肌纤维破坏程度相对较重,静水解冻的破坏作用较小.综合考虑,冷藏解冻和微波解冻整体上对维持解冻牦牛肉的品质效果较好,其次是静水解冻.该研究可为冻结牦牛肉的生产加工解冻提供理论依据.

关键词：牦牛肉、宰后冻结、解冻方法、品质特性、肌肉组织学特性

所属期刊栏目：46

资助基金：西南民族大学大学生创新创业训练计划项目;国家重点研发计划项目

在线出版日期：2020-12-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：123-130