快速工艺与传统工艺下曲霉型豆豉发酵过程中细菌演替的比较

摘要：

以快速工艺及传统工艺发酵的曲霉型豆豉为研究对象,采用可培养法及高通量测序技术对2种工艺下的细菌演替展开比较.结果表明:与拌盐发酵的传统工艺相比,未拌盐的快速工艺各时期的发酵温度均高出10℃以上,两者pH均稳步下降;2种工艺下可培养微生物的总量均持续减少,且细菌均占据绝对优势,7种优势细菌主要含芽孢杆菌、葡萄球菌及乳杆菌;在门水平上,两者优势门均为厚壁菌门,快速工艺下优势属主要为芽孢杆菌属、赖氨酸芽孢杆菌属、类芽孢杆菌属,而传统工艺下优势属包括葡萄球菌属、乳杆菌属、棒状杆菌属和魏斯氏菌属等,2种工艺特有属的占比均不足5％;2种工艺下菌群结构波动均较大,而快速工艺下菌群的物种丰度更低,且基因功能注释为增殖相关通路的占比更少(P<0.05),说明该工艺下菌群或更多地维持低活性状态,这可能不利于豆豉风味的产生.为此,未来有必要对快速豆豉的发酵工艺进一步地优化.

关键词：曲霉型豆豉、高通量测序、可培养法、细菌演替、功能预测

所属期刊栏目：46

资助基金：国家自然科学基金项目31760449

在线出版日期：2020-12-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：52-59