泡菜水品质和细菌类群的关联性

摘要：

首先使用电子舌和电子鼻对泡菜水的品质进行评价,继而采用MiSeq高通量测序技术对其菌群结构进行解析,最后对泡菜水品质和细菌类群的关联性进行了研究.结果表明:泡菜水中,酸味是差异最大的滋味指标;芳香类物质、氮氧化物和乙醇是差异较大的挥发性风味物质;泡菜水中的细菌主要是隶属于Firmicutes(硬壁菌门)的Pediococcus(片球菌属,55.53％)和Lactobacillus(乳杆菌属,29.83％),且在属水平上不同样品的微生物类群存在差异;Procrustes分析显示,泡菜水菌群结构和品质结构显著相关(P=0.001),Pearson相关性分析显示乳杆菌属与3个对芳香型化合物敏感的传感器响应值均呈显著正相关(P<0.05).由此可见,细菌类群影响泡菜水品质,其中乳酸杆菌对泡菜品质的形成具有重要作用.

关键词：泡菜水、电子舌、电子鼻、高通量测序、普氏分析

所属期刊栏目：46

资助基金：四川省科技厅应用基础项目2019yj0598

在线出版日期：2020-12-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：47-51