非酿酒酵母在葡萄酒混菌发酵中的应用及其挑战

摘要：

果酒因其酒精度低、香气丰富、营养价值高受到消费者的喜爱,但果酒酿造过程普遍采用酿酒酵母,由此生产出的果酒风味同质化现象严重.由于非酿酒酵母可以提高果酒的风味复杂度,其与酿酒酵母的混合发酵方式逐渐成为果酒酿造领域的热点,但是关于酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵果酒研究,大多集中在发酵工艺对果酒品质的影响,关于2种酵母菌之间相互作用尚不清晰.该文综述了关于非酿酒酵母及其与酿酒酵母混合发酵的研究,并对其进行了展望.未来,利用现代微生物组学技术和大数据模拟计算等新型技术手段,深度挖掘关于非酿酒酵母与酿酒酵母的交互作用及其作用机理;结合现代发酵工程技术理性调控混合菌种酿造体系,为创制新型多样化果酒奠定基础.

关键词：非酿酒酵母、共培养、接种方式、果酒

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资助基金：河南省博士后基金项目;农业农村部葡萄酒加工重点实验室开放课题;河南省科技计划;糖化学与生物技术教育部重点实验室开放课题

在线出版日期：2020-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：282-286