干酪乳杆菌LC-7在牛乳中的生长及发酵特性

摘要：

为了增加发酵乳制品中益生性干酪乳杆菌的应用价值,现以干酪乳杆菌LC-7(Lactobacillus casei LC-7)为研究对象,测定了发酵过程中菌株的pH值、滴定酸度、黏度、活菌数等指标,以及发酵乳中LC-7在贮藏成熟期的存活情况,并对发酵乳的挥发性风味物质进行测定.结果表明,该菌株在34℃条件下、24 h后进入稳定期,且具备发酵性能.在此条件下发酵,发酵14 h逐渐变为半固体,基本凝乳,有奶香味溢出.发酵结束时,pH值为4.67,滴定酸度为86.56°T,酸奶黏度为189 mPa·s.4℃条件下放置一段时间稳定性基本保持在55％ ～65％,该菌发酵乳较普通发酵酸乳挥发性物质更丰富.干酪乳杆菌LC-7生长速度较快具备较好的发酵特性,可以用于酸乳的发酵.

关键词：益生菌、干酪乳杆菌、生长特性、发酵特性

所属期刊栏目：46

在线出版日期：2020-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：208-213