低胆固醇牛油的制备及其理化性质分析

摘要：

该研究利用 β-环糊精制备低胆固醇牛油,并采用单因素试验及正交试验优化制备工艺条件,同时结合差示扫描热仪、流变仪、色谱-质谱联用仪分析低胆固醇牛油的热力学特性、流变特性与风味物质的变化.结果表明,最佳工艺参数为 β-环糊精添加量3％(质量分数)、搅拌时间1.5 h、搅拌温度45℃,胆固醇脱除率达到(47.23±1.83)％.与脱胆固醇前相比,脱除胆固醇后牛油的主要脂肪酸与挥发性风味化合物的种类与含量变化较小,关键风味化合物种类不变,热力学特性基本保持一致,黏度略微降低,说明 β-环糊精可有效脱除牛油胆固醇,且对牛油感官品质的影响较小,对开发低胆固醇牛油产品具有借鉴意义.

关键词：β-环糊精、低胆固醇牛油、基本性质、挥发性风味物质

所属期刊栏目：46

资助基金：重庆市现代特色农业调味品产业技术体系创新团队项目2017[7]号

在线出版日期：2020-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：187-195