超声波辅助腌制对青鱼腌制品品质的影响

摘要：

该文对腌制不同时间(5～90 min)后青鱼背部肉的质构品质、色泽、NaCl含量、游离氨基酸含量和核苷酸含量进行分析,探究超声波辅助腌制对青鱼品质的影响.实验结果表明,随着超声波辅助腌制时间的延长,鱼肉硬度和咀嚼性先上升后下降,都在腌制10 min时达到最大值.腌制30 min后,鱼肉a?值显著增加(P<0.05),而腌制时间为40～90 min时,样品间a?值无显著差异(P>0.05).青鱼肉b?值随着腌制时间的延长逐渐下降,鱼肉中NaCl含量在腌制90 min后达到2.45％(质量分数).超声波辅助腌制促进鲜甜味游离氨基酸含量的增加,核苷酸中肌苷酸含量较高,对腌制品滋味起到积极作用.该研究结果可为改善腌制水产品品质提供理论和技术支持.

关键词：青鱼、超声波辅助、腌制、质构、色泽、NaCl含量、游离氨基酸、核苷酸

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资助基金：国家重点研发计划2018YFD0901003

在线出版日期：2020-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：142-146,160