超高压和热处理酸辣藕丁菜肴品质变化及货架期预测

摘要：

为探究热处理和超高压处理酸辣藕丁杀菌前后以及贮藏过程品质的变化,该试验以莲藕为试验原料,炒制后经2种杀菌方式处理,以色泽和质构特性为理化指标,以菌落总数、大肠菌群和霉菌酵母为卫生指标,并采用恒温加速破坏性试验法确定其货架期.结果表明,2种杀菌方式处理的酸辣藕丁在杀菌前后和贮藏过程中均未检出微生物;杀菌后和贮藏过程中藕丁的总色差 ΔE?值增加、L?值减小、a?值和b?值增加,藕丁的硬度、脆度和紧实度降低;经超高压处理酸辣藕丁在杀菌前后和贮藏过程中的色泽和质构均优于热处理藕丁;经121℃/20 min热处理酸辣藕丁菜肴包货架期为560 d,经500 MPa/10 min超高压处理的酸辣藕丁菜肴包货架期为563 d.

关键词：酸辣藕丁、超高压、热杀菌、品质、货架期

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资助基金：国家重点研发计划子课题2018YFD0400502

在线出版日期：2020-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：134-141