适合奶醋发酵的酵母菌发酵动力学

摘要：

该研究通过感官评价筛选出适合奶醋发酵的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)4-2和安琪高活性干酵母,并以蔗糖为底物的发酵动力学,利用Logistic方程和Leudeking-Piret方程分别建立了2株酵母菌的菌体生长、产物生成和底物消耗动力学模型,然后对试验数据进行非线性拟合分析和模型验证.结果表明,S.cerevisiae 4-2和安琪干酵母的酵母菌生长符合Logistic模型,酒精含量变化和总糖含量变化都符合Leudeking-Piret模型,拟合度>0.950.2株酵母菌的3个模型验证的理论值与试验值的误差大部分<10％,说明模型拟合较好.3个动力学模型均能够较好地阐明酵母发酵牛乳过程中物质的动态变化规律,为发酵牛乳提供理论依据.

关键词：酿酒酵母4-2、安琪干酵母、动力学模型、非线性拟合

所属期刊栏目：46

资助基金：河北省教育厅重点项目;河北省科技计划

在线出版日期：2020-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：106-112