不同酵母对桑葚酒品质的影响及菌株筛选

摘要：

为选择出适合酿制桑葚酒的酵母菌株,考察了10株酵母对桑葚酒品质的影响.研究发现,只有2323、AC、FX10、F15、D254和F33六株酵母发酵酒的挥发酸质量浓度低于1.2 g/L(以乙酸计).6株酵母发酵酒中的挥发性风味物质种类排序为AC=F33>F15>2323>FX10=D254,含量排序为2323>D254>F15>F33>FX10>AC.6株酵母发酵酒的感官综合得分为FX10>2323>F15>D254>AC>F33.相关性分析表明,含量与感官综合得分成正相关的挥发性风味物质有30种,成负相关的有14种.综合考虑挥发酸含量、感官综合得分和与感官综合得分成正相关的挥发性风味物质含量,采用模糊综合评判模型,最终模型结果显示F15发酵的桑葚酒综合质量最优,F15最适合酿制桑葚酒.

关键词：桑葚酒、挥发酸、挥发性风味物质、感官评价、模糊综合评判

所属期刊栏目：46

资助基金：西南干旱河谷特色生物资源利用技术研发2017YFC0505106

在线出版日期：2020-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：64-70