肌肉改性处理对鸢乌贼品质的影响

摘要：

针对鸢乌贼肌肉存在肉质硬和酸度高的问题,采用嫩化剂、酸碱调节剂、水分活度降低剂3步综合处理进行肌肉改性,以质构、肌原纤维小片化指数、肌肉微观结构、pH值、水分活度、复水率为指标,考察改性效果,旨在改善鸢乌贼干制品的品质.结果表明,超声波处理6 min结合6 g/L CaCl2和0.3 g/L胰蛋白酶处理能使肌肉硬度降低26.9％,肌原纤维发生断裂,肌肉组织松散,肌原纤维小片化指数明显提高;6 g/L NaHCO3能有效改善肌肉的酸性,肌肉pH值接近中性;30 g/L丙二醇处理能使鸢乌贼干制品的水分活度由0.81降低至0.64,复水率由40.94％提高到53.64％.上述3步肌肉改性处理能够有效改进鸢乌贼肌肉质构特性,改变肌肉结构,提高pH值,降低水分活度,同时又能够增加干制品的复水性,可提高鸢乌贼干制品的品质.

关键词：鸢乌贼、肌肉改性、嫩化剂、酸碱调节剂、水分活度降低剂、品质特性

所属期刊栏目：46

资助基金：广州市科技计划项目;农业部财政重大专项项目

在线出版日期：2020-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：42-47