植物源防腐剂的抑菌机理及其在生鲜湿面保鲜中的应用

摘要：

生鲜湿面虽深受消费者喜爱,但由于其水分含量高,极易腐败变质,严重制约了其工业化生产,添加防腐剂是解决该问题的常用方法之一.随着人们对健康饮食和食品安全意识的增强,植物源防腐剂的开发应用成为生鲜湿面防腐保鲜领域中的一个重要方向.目前,在生鲜湿面防腐保鲜中应用较为广泛的植物源防腐剂主要有香辛料、中草药提取物、植物精油、茶多酚、大豆球蛋白碱性多肽、亚麻籽粉、荸荠皮、葡萄籽和柠檬提取物.该文综述了上述植物源防腐剂独立处理或与其他技术相结合对生鲜湿面防腐保鲜效果及品质的影响,将植物源防腐剂的抑菌机理概括为破坏细胞壁和细胞膜体系、破坏蛋白质和遗传物质的结构及干扰细胞内能量代谢过程3个方面,并指出了目前植物源防腐剂的开发及其在生鲜湿面防腐保鲜应用中存在的问题及今后的发展方向,以期能为生鲜湿面防腐保鲜和工业化生产提供一些参考.

关键词：植物源防腐剂、抑菌机理、生鲜湿面、防腐保鲜、应用分析

所属期刊栏目：46

资助基金：河南省科技攻关计划项目172102110216

在线出版日期：2020-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：310-316