超高压对肌原纤维蛋白结构及其凝胶特性影响的研究进展

摘要：

应用超高压技术不仅可以减少肉制品中的微生物数量,保持良好的风味和质量,而且可以通过影响胶原纤维蛋白中二硫键、氢键、疏水作用等化学作用力,引起蛋白质构象发生改变,导致蛋白质变性、凝胶化和解聚,从而改善肉制品的凝胶性能.文章综述了超高压处理对肌原纤维蛋白生化特性、化学作用力的影响,讨论了超高压对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响机制,为超高压技术在凝胶类肉制品中的应用提供理论参考.

关键词：超高压、肌原纤维蛋白、生化特性、化学作用力、凝胶特性

所属期刊栏目：46

资助基金：河南省科技攻关计划项目;河南科技学院大学生“百农英才”创新资助项目

在线出版日期：2020-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：304-309