不同日晒技术对晒青绿茶中挥发性化合物、脂肪酸和感官品质的影响

摘要：

日晒是晒青毛茶品质形成的关键.该研究比较了日光干燥、晒青棚干燥和晒青棚内加紫外灯干燥3种晒干方式对晒青绿茶中脂肪酸、挥发性化合物和感官品质的影响.在晒青绿茶中共检测出7种脂肪酸,不饱和脂肪酸占比最高约为60％,其中亚麻酸和亚油酸具有较高含量.所有处理中,紫外强度最高的日光干燥处理使不饱和脂肪酸的降解程度最大,为35.73％,且差异显著(P＜0.05).晒青绿茶中共检测出84种挥发性化合物,其中醛类和醇类是主要的化合物类别,醛类物质含量所占比例最高,约为23％ ～42％.与揉捻叶相比,晒青棚干燥,晒青棚加紫外干燥,日光干燥处理后醛类化合物总含量分别上升了50％,112％和205％.经感官评价,日光干燥后的晒青绿茶风味品质最佳,得分均高于其余2组,更受消费者所喜爱.综上,在紫外强度较高的处理中,其变化都呈现出较好的态势,该研究结果可为人工模拟晒青绿茶的日光干燥,完善现有晒青技术提供理论依据.

关键词：晒青绿茶、干燥技术、紫外、脂肪酸、挥发性化合物

所属期刊栏目：46

资助基金：重庆市现代山地特色高效农业茶叶产业技术体系2019-6

在线出版日期：2020-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：154-160