降酸酵母的筛选及其在红树莓功能饮料中的应用

摘要：

红树莓浆果采摘后不易储存,鲜果直接食用口感极酸,采用降酸技术加工了一款红树莓功能饮料.筛选鉴定了3株红树莓降酸酵母:发酵毕赤酵母M-1(Pichia fermentans M-1)、美极梅奇酵母M-4(Metschnikowia pulcherrima M-4)和近玫红锁掷孢酵母M-5(Sporidiobolus pararoseus M-5).通过测定有机酸、总酚、花色苷含量和抗氧化能力,对比分析了3株酵母发酵制备红树莓功能饮料的效果.其中,经美极梅奇酵母M-4发酵后,红树莓功能饮料pH为4.3,较未发酵红树莓果汁pH升高了1.2;柠檬酸、苹果酸、乳酸和草酸的含量分别为2 303.67、395.99、6.48和47.40 mg/L,较未发酵红树莓果汁分别降低74％、35％、81％和6％;总酚含量达到505.33 mg/L,较未发酵红树莓果汁提高了84％,抗氧化活性显著提高.与其他发酵组相比,美极梅奇酵母M-4发酵组有机酸含量低,总酚含量高,DPPH自由基清除率高,更适宜发酵红树莓功能饮料.

关键词：降酸酵母、红树莓、功能饮料

所属期刊栏目：46

资助基金：国家重点研发计划项目2019YFA0906400

在线出版日期：2020-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：133-138