再制马苏里拉干酪的玻璃化转变测定及状态图研究

摘要：

食品状态图能够对食品的贮藏稳定性进行预测,并为产品的适宜加工原料和加工工艺提供参考.再制奶酪是中国目前乳品行业热点,为深入了解再制干酪加工贮藏性质,该文研究了再制干酪的吸附等温线,构建再制干酪的状态图.结果 表明,再制干酪吸附等温线为典型“J”型曲线,含有非冻结水干酪样品随着湿基含水率从0.008 g/g增大到0.068 g/g,玻璃转化温度(glass transition temperature,Tg)从71.2℃降低至20.6℃;含有冻结水干酪样品随着湿基含水率从0.22 g/g增大到0.77 g/g,Tg从-19.7℃降低至-29.7℃,再制干酪最大冻结浓缩状态的Tg为-35.5℃,在此状态下的固形物湿基质量分数为79％.通过状态图可以直观了解再制干酪不同状态与物料的含水率和Tg之间的关系,协助预测再制干酪在储藏过程中的稳定性,为再制干酪加工及贮藏提供理论基础.

关键词：再制干酪、玻璃化转变、状态图、贮藏稳定性、差示扫描量热仪

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资助基金：国家重点研发计划;天津市教委科研计划项目;天津市教育科学“十三五”规划课题青年专项

在线出版日期：2020-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：75-80