超高压处理对川菜熟食杀菌效果及品质的影响

摘要：

以3种川菜熟食(棒棒鸡、夫妻肺片和红油兔丁)为原料,热处理作为对照组,研究不同超高压处理下压力和时间对川菜熟食杀菌效果及品质的影响.结果表明,热处理(70℃/5 min)和超高压处理(300 MPa/8 min、400 MPa/5 min和500 MPa/2 min)均能有效杀灭微生物,经2种条件处理后川菜熟食的菌落总数、霉菌与酵母和大肠菌群均符合GB 2726—2016《熟肉制品卫生标准》的最低限制.对2种方法处理后的熟食进行品质及贮藏性分析,超高压处理组产品的感官评分、咀嚼性优于热处理组,且超高压对川菜熟食的颜色无显著影响(P>0.05);此外,3种熟食经超高压和热处理后在4℃下贮藏7 d后,菌落总数未超过104 CFU/g,符合安全卫生标准.由于500 MPa/2 min处理的川菜熟食感官品质、灭菌效果最优,可作为川菜熟食的最佳处理条件.该研究表明超高压杀菌技术是一种延长川菜熟食的贮藏期、提高川菜熟食安全性的杀菌方法.

关键词：超高压、川菜熟食、杀菌效果、贮藏

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资助基金：四川省教育厅重点项目;四川省科技厅重点研发项目;宜宾市科技计划专项项目

在线出版日期：2020-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：161-166