富含乳酸菌的脱腥海参肽粉的制备

摘要：

海参肽类产品的腥味及滋味问题是影响其商品价值的重要因素.从发酵去腥角度出发,通过正交试验优化了乳酸菌发酵海参酶解液的制备条件,并探讨了发酵前后风味成分种类与含量差异.正交试验结果表明,在发酵时间7 h,蔗糖添加量为4％(质量分数),混合菌液[V(鼠李糖乳杆菌):V(嗜酸乳杆菌)=3:1]接种量为3％的条件下,海参发酵液的感官评价值最高,即发酵效果最佳.顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析结果表明,经过发酵呈不愉快气味的挥发性化合物由10种降为6种,化合物占比由发酵前的12.65％降低为发酵后的6.36％.呈愉快气味的挥发性化合物由18种增加到33种,占比由发酵前的31.46％上升至44.03％.通过冷冻干燥技术制备了富含乳酸菌的海参肽冻干粉,该冻干粉无腥味,具有海参的鲜味和发酵产生的良好风味.

关键词：海参、乳酸菌发酵、气质联用

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在线出版日期：2020-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：187-191