超高压对苦笋复合果蔬汁饮料品质的影响

摘要：

该文基于感官评价分析开发出一款苦笋复合果蔬汁饮料,分别用超高压(550 MPa/5 min)和热杀菌(90℃/2 min)2种方式处理该饮料,分析杀菌效果、色泽及活性成分等指标在处理前、后及15 d贮藏期间的变化.结果表明,2种处理后苦笋复合果蔬汁饮料中菌落总数均<10 CFU/mL,且菌落总数在贮藏结束时也能够符合国家标准要求;在2种处理前、后和贮藏期内,苦笋复合果蔬汁饮料的pH值和可溶性固形物含量均无显著变化(P>0.05);热处理后浊度无显著变化(P>0.05),而超高压处理后浊度显著降低(P<0.05),在贮藏期间,2种处理方式的浊度均显著升高(P<0.05);与未处理组相比,超高压处理较热处理对苦笋复合果蔬汁饮料色泽的影响较小,贮藏期间,超高压处理后的样品的颜色比热处理组更加稳定;超高压处理后的样品总酚、总黄酮含量和抗氧化活性较高,在贮藏过程中,总酚、总黄酮含量和抗氧化活性均呈下降趋势,但超高压处理能更好地保持样品的总酚、总黄酮含量和抗氧化活性.因此,超高压是一种能较好地保持苦笋复合果蔬汁饮料品质的杀菌方式.

关键词：超高压、苦笋复合果蔬汁饮料、品质、贮藏

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资助基金：四川省科技厅重点研发项目;成都市科技局技术创新研发项目;成都市科技局技术创新研发项目;宜宾市科技计划专项项目

在线出版日期：2020-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：173-179