多菌种发酵的板栗红枣果醋品质分析

摘要：

为了比较不同混菌发酵对板栗红枣果醋产品的品质影响,该文以板栗为主料,红枣为辅料,分别采用2、3、4种菌种发酵板栗红枣果醋,对果醋的营养物质、有机酸、游离氨基酸、风味物质及其抗氧化能力进行分析.结果显示,以酿酒酵母、异常汉逊酵母菌、植物乳杆菌和巴氏醋杆菌发酵的果醋品质最佳,其多酚、黄酮、多肽和VC4种营养物质质量浓度为0.15、0.49、1.43和0.036 g/L,多酚质量分数比原果汁增加了30％;含有丰富的酒石酸、苹果酸和琥珀酸,挥发性有机酸占87.83％;游离氨基酸质量浓度为19.83 mg/L;采用顶空固相微萃取-气相-质谱联用方法共鉴定出28种挥发性风味物质;羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl,DPPH)清除率为73.90％和97.10％.结果证实多菌株混合发酵生产的板栗红枣果醋的营养成分丰富,口感风味良好,该研究为板栗红枣果醋的开发提供依据.

关键词：板栗红枣果醋、混菌发酵、果醋品质、风味物质、抗氧化能力

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资助基金：国家自然科学基金项目;河南省科技攻关项目

在线出版日期：2020-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：143-147