微冻保鲜对红鳍东方鲀贮藏品质的影响

摘要：

该文研究了红鳍东方鲀在微冻(-3℃)贮藏过程中的品质变化.通过测定菌落总数、pH值、持水力、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、质构、微观组织结构的变化,研究了微冻对红鳍东方鲀品质的影响.结果表明,红鳍东方鲀pH值呈先下降后上升的趋势,贮藏第10天时pH达到最低值6.10;汁液流失率、TVB-N、TBA、菌落总数呈上升趋势,其中贮藏第15天时TVB-N、TBA分别为15.872 mg/100g、0.242 mg/100g,属于二级品鲜度,第15天时菌落总数升至6.54 lg CFU/g,超出水产品国家标准规定的可食用界限5.0 lg CFU/g;持水力、硬度、弹性、咀嚼性、回复性呈下降趋势;由背部肌肉横向和纵向切片显微结构观察结果得出,微冻贮藏过程中细胞内和细胞间空隙逐渐增大,纤维束间隙逐渐增大,并出现断裂.因此,微冻贮藏过程中红鳍东方鲀品质呈变劣趋势,最佳食用期为1～15 d.

关键词：红鳍东方鲀、微冻、品质变化

所属期刊栏目：46

资助基金：国家重点研发计划资助;河北省现代农业产业技术体系特色海产品创新团队项目

在线出版日期：2020-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：128-135