四株益生菌对发酵酸奶保质期理化特性和益生菌数的影响

摘要：

该文以鲜牛乳为原料,采用基础发酵剂分别与双歧杆菌(Bifidobacterium animalis,A-Ba)、植物乳杆菌(Lactobacillus planarum,A-Lp)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,A-Lc)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,A-La)复合发酵制备凝固型酸奶,通过检测酸奶活菌数、酸度、双乙酰含量、乙醛含量、持水力研究酸奶在4℃条件下贮藏28 d理化特性和益生菌数的变化,并分析各个指标间的相关性.结果表明,在贮藏过程中,干酪乳杆菌的存活率最高,其余依次为双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌(P<0.05),各组嗜热链球菌存活率均呈先上升后下降的趋势(P<0.05);滴定酸度均上升,A-La组的酸度在4株益生菌酸奶中最高,而A-Ba组最低;A-Lc组在贮藏期双乙酰含量较高,奶油香味更佳;A-Lc组贮藏7 d之后乙醛含量较高,优于其余处理组;酸奶持水力在贮藏期呈上升趋势,A-La组在1～21 d仅低于A-Lp组,28 d持水力下降为各组中最低(P<0.05);A-Ba组与A组在贮藏过程中持水力相差不大(P>0.05);A-Lc组持水力为各组中最低(P<0.05).酸奶贮藏28 d,嗜酸乳杆菌的产酸能力最强,其次为植物乳杆菌、干酪乳杆菌,产酸能力最弱的为双歧杆菌.根据相关性分析得到4株益生菌酸奶在4℃条件下贮藏28 d,滴定酸度与活菌数,双乙酰含量均呈负相关,与乙醛含量、持水力呈正相关.

关键词：复合发酵、理化特性、益生菌数

所属期刊栏目：46

资助基金：研究生创新项目;四川省科技项目

在线出版日期：2020-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：85-90