芋艿淀粉的功能特性

摘要：

该文采用场发射扫描电子显微镜分析芋艿淀粉颗粒形态结构,采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、流变仪分析淀粉糊化特征,采用体外酶解消化法分析淀粉消化特征.结果表明,温岭芋艿淀粉颗粒(3～5μm)明显大于奉化芋艿头和芋艿子淀粉颗粒(0.5～2μm),形状也较奉化芋艿淀粉规则,粒表面呈褶皱状并有裂纹;芋艿淀粉的糊化黏度参数数值均为温岭芋艿>奉化芋艿子>奉化芋艿头;温岭芋艿淀粉糊化峰值温度(80.3℃)显著低于奉化芋艿淀粉(83.3～84.3℃),但热晗值(18.3 J/g)则显著高于奉化芋艿淀粉(12.5～14.8 J/g),温岭芋艿回生淀粉糊化吸收热晗值(3.2 J/g)显著低于奉化芋艿(6.2～6.7 J/g);在低温和高频条件下,芋艿淀粉动态模量参数值相对较高,且芋艿淀粉动态模量参数值与直链淀粉含量大小有关,即:温岭芋艿>奉化芋艿头>奉化芋艿子;芋艿淀粉中绝大部分为快消化淀粉(60％),并含有一定量的慢消化淀粉和抗性淀粉.

关键词：芋艿淀粉、热学特性、回生特性、流变学、消化酶解

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资助基金：宁波工程学院奉化研究院科学基金项目FHI-017103

在线出版日期：2020-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：72-77