羧甲基纤维素钠对绿豆分离蛋白乳液稳定性的影响

摘要：

采用添加羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC)的方法来提高绿豆分离蛋白(mung bean protein isolates,MBPI)乳液的稳定性.该文研究了在中性(pH 7.0)和酸性(pH 4.5)条件下,CMC对MBPI乳液的稳定作用及加热对稳定性的影响.结果表明,在pH 7.0条件下,体系出现不同程度的微观相分离,但随着CMC浓度的增加,体系黏度增加,MBPI乳液稳定性增强.在pH 4.5条件下,随着CMC添加量由0增加至0.5％(质量分数),乳液ζ-电位值由5.84 mV降低到-26.87 mV,当CMC用量增加至0.4％时,CMC可有效抑制MBPI乳液在酸性条件下的失稳,液滴平均粒径由33.5μm减小到1.08μm.此外,0.4％CMC稳定的MBPI乳液的稳定性随着加热温度(60～100℃)的增加而降低,但在观测期间,不同温度下处理后的乳液未产生微观相分离和明显的分层现象.结果表明添加CMC改善了MBPI乳液的稳定性.

关键词：绿豆分离蛋白、羧甲基纤维素钠、乳液、稳定性、静电作用、热处理

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资助基金：现代农业产业技术体系专项资金资助GARS-08-G19

在线出版日期：2020-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：41-46