罗非鱼红色肉在冷藏期间的肉色稳定性

摘要：

为研究罗非鱼红色肉冷藏期间的肉色的稳定性,该文测定了不同包装方式贮藏的红色肉的色差值、pH值、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活力、线粒体膜通透性、琥珀酸脱氢酶及乳酸脱氢酶活性、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量.结果表明,冷藏期间红色肉的L值无明显变化,托盘包装红色肉红度值不断降低,真空包装红色肉红度值先升高后无明显变化.托盘包装红色肉中高铁肌红蛋白含量显著增加,而在真空包装中无明显变化.2种包装方式下氧合肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活力、线粒体膜通透性、琥珀酸脱氢酶活性、乳酸脱氢酶活性、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量不断降低,但真空包装均高于托盘包装,证明无氧条件冷藏能够更好地维持肌肉内肌红蛋白的氧化还原过程,从而提高肉色稳定性.通过各因素相关性分析,红度值变化与高铁肌红蛋白含量呈极显著负相关,而与氧合肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性、乳酸脱氢酶活性、琥珀酸脱氢酶活性、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量呈现极显著正相关,说明线粒体活性降低,线粒体内乳酸和琥珀酸分解能力降低,电子传递链产生的烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinam-ide adenine dinucleotide,NADH)含量减少,使高铁肌红蛋白还原能力降低,肉色稳定性变差.

关键词：罗非鱼、包装方式、线粒体、肌红蛋白、肉色稳定性

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资助基金：国家自然科学基金项目;国家现代农业特色淡水鱼产业技术体系建设专项项目;"扬帆计划"引进创新创业团队专项资助项目;广东省重点领域研发计划项目;中国水产科学研究院基本科研业务费资助

在线出版日期：2020-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：33-40