中日两国酱油香味与滋味差异

摘要：

采用高效液相色谱法、氨基酸分析仪和固相微萃取-气质联用方法分析酱油有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质,以及酱油各项理化指标.结果 表明,中日两国酱油中氨基酸态氮存在显著性差异(P＜0.05);两国酱油中均检测到7种有机酸,其中谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、精氨酸存在显著性差异(P＜0.05);两国酱油样品差异挥发性风味物质共17种,其中乙酸乙酯、2-苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇、2-甲基-1-丁醛和2-甲基-1-丁醇是中日两国酱油香味差异的关键成分.

关键词：酱油、有机酸、游离氨基酸、挥发性风味物质

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资助基金：十三五国家重点研发计划项目;天津市科技计划项目

在线出版日期：2020-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：232-236