液熏技术对腊肉理化和感官品质的影响

摘要：

为了开发优质液熏腊肉产品,参考湘西腊肉传统加工方法腌制原料肉,然后使用山楂核烟熏液熏制,考察熏液的羰基化合物含量、浸渍时间、烘烤温度、烘烤时间等因素对腊肉色差、水分含量、过氧化值(peroxide valHe,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和感官评分等指标的影响,并以L9(34)正交试验优化液熏工艺条件.结果 表明,液熏后,腊肉L*值下降,a*值和6 *值上升;水分含量随羰基化合物含量的增大、烘烤温度的上升和烘烤时间的延长而下降;腊肉的POV和TBA值随烘烤温度上升和烘烤时间延长而呈上升趋势;腊肉的氧化现象随羰基化合物含量的增大而减轻;感官评分随4个因素变量的增大呈先上升后下降的趋势.所有考察因素中,烟熏液的羰基化合物含量和浸渍时间对感官评分的影响显著(P＜0.05);腊肉的最佳液熏工艺条件为烘烤温度50℃,烟熏液羰基化合物质量浓度2.5 g/100 mL,浸渍时间140 min,烘干时间120 min.在此工艺条件下得到的腊肉水分含量为(39.5±0.6)％,POV为(0.3±0.02) mg/100 g,TBA值为(0.6±0.02) mg/kg,感官评分为(81.5±5.6)分,品质优异.

关键词：腊肉、液熏技术、正交试验、理化性质、感官评价

所属期刊栏目：46

资助基金：湖南省重点研发计划项目2015NK3020

在线出版日期：2020-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：220-225