固态法小米醋发酵过程中的风味物质变化

摘要：

以小米为原料,接种酒曲和醋酸菌,采用固态法酿造小米醋.研究了发酵过程中理化指标的变化,并通过固相微萃取和气质联用(solid phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometer,SPME-GC-MS)技术分析了小米醋在发酵过程及陈酿阶段的挥发性香气成分的变化.结果 表明:小米醋中风味物质种类丰富,包括酸类、醇类、酯类、醛类、酮类等.糖化及酒精发酵阶段,随着发酵时间的延长,酯类含量及种类增加,醇类除乙醇含量增加外,高级醇含量有所下降.醋酸发酵阶段,随着时间的延长,风味物质种类明显增多,其中酯类和酸类物质含量增加,而醇类、醛类含量有所下降,呋喃类化合物、含苯化合物、胺类化合物及其他类化合物在小米醋发酵过程中均有检出,但相对含量较低,对风味贡献较少.小米醋陈酿后酸类和醛酮类物质的种类及含量增多,对其风味及感官有明显提升,且醋醅陈酿对小米醋的风味提升效果更好.

关键词：小米醋、理化指标、香气成分、气质联用

所属期刊栏目：46

在线出版日期：2020-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：131-137