肉制品中N-亚硝胺的危害、形成机制及乳酸菌对其控制效果的研究进展

摘要：

N-亚硝胺是肉制品中一种常见的化学物质,因其具有明显的肝毒性,与多种癌症的发病风险成正相关且能通过血胎屏障传递给下一代,因此受到人们的高度关注.目前常用的控制方法根据其应用技术的原理不同可分为三类:物理方法、化学方法及生物方法.近年来由于生物控制不仅能降低N-亚硝胺含量,还能协调肉制品风味、延长保质期、易于标准化操作等优点而逐渐受到国内外学者的关注,其中主要采用的是乳酸菌.该文综述了N-亚硝胺的种类、毒性、市售肉制品及水产品中的N-亚硝胺含量及其形成方式,并重点介绍了利用乳酸菌控制N-亚硝胺的研究现状,旨在为肉制品中N-亚硝胺的生物控制研究提供理论指导.

关键词：N-亚硝胺、毒性、含量、形成机制、乳酸菌控制

所属期刊栏目：46

资助基金：四川省科技厅重点研发项目2018NZ0002

在线出版日期：2020-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：283-289