基于气相色谱-嗅闻-质谱联用技术和香气活度值解析及调控鸡蛋干关键风味物质

摘要：

该研究采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro extraction,HS-SPME)对鸡蛋干的挥发性风味物质进行提取,并利用气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography olfactometry mass spectrometry,GC-O-MS)联用技术和香气活度值(odor activity value,OAV)确定其关键风味物质,实现对关键风味物质含量的调控.结果表明,鸡蛋干的关键风味物质为壬醛和正己醛,在整体风味中贡献油脂香、清香等气味.添加黄油和全脂奶粉均能显著提高鸡蛋干中2种关键风味成分的含量,其中黄油的作用尤为显著,黄油添加量为7％时,正己醛含量达最大值1945.5 ng/g,比对照组提高了8.28倍(P<0.05),添加1％黄油时测定到壬醛最高含量524.2 ng/g,比对照组提高了71.8％(P<0.05).利用R语言绘制Heatmap图分析结果显示,添加全脂奶粉和黄油组能显著改善鸡蛋干的风味,产生更多的醛类、醇类等阈值较低的芳香物质,可作为鸡蛋干特征风味强化的配料之一.

关键词：鸡蛋干、风味活性物质、气相色谱-嗅闻-质谱联用技术、香气活性值

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资助基金：国家"十三五"重点研发计划;国家自然科学基金;北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划青年拔尖人才培育计划项目

在线出版日期：2020-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：220-225