一株产类胡萝卜素酵母的鉴定及其对猕猴桃酒风味的影响

摘要：

该文对1株产类胡萝卜素的酵母J36进行菌种鉴定及基本特性研究,并将其和酿酒酵母混合发酵,研究其对猕猴桃果酒风味物质的影响.首先通过《酵母菌的特征与鉴定手册》和18S rDNA进行测序对菌株J36进行形态学和分子生物学鉴定,并分析该株菌的耐受温度、pH值、SO2和酒精度.然后将菌株J36和酿酒酵母按照1:1混合接种至猕猴桃汁中,利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定其中的挥发性成分.结果表明该菌株菌落颜色为红色,呈圆形,黏稠,表面光滑湿润,经分子生物学鉴定该菌株为胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa),在24～30℃和pH 5～6均能较好生长,能够耐受300 mg/L SO2和体积分数为14％的酒精.GC-MS在猕猴桃原料和猕猴桃酒中检测的挥发性成分为:猕猴桃原料中17种,酿酒酵母单菌种发酵中27种,混合发酵中52种.综合香气物质分析和感官品评结果,混合发酵不仅使猕猴桃酒的香气更加丰富,对猕猴桃酒的品质也有较大提升.

关键词：鉴定、酿酒酵母、混合发酵、GC-MS、胶红酵母

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资助基金：国家重点研发计划2017YFC0505106-3

在线出版日期：2020-09-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：49-55