猕猴桃在冻干-真空微波联合干燥过程中的品质变化与水分分布特征

摘要：

以猕猴桃为原材料,利用冻干-真空微波联合干燥的方式,选取不同的水分转换点(分别为冻干4、6、8、10和12 h),结合猕猴桃在干燥过程中感官品质、复水比、体积密度、孔隙率等,分析猕猴桃片在干燥过程中的干燥特性、孔隙结构和水分分布特征,确定最优水分转换点.研究结果表明,不同水分含量下,猕猴桃片的干燥特性有很大差异,冻干时间越长,猕猴桃片的感官评分越高,复水比越大.冻干时间越长,真空微波时间越短,总的干燥时间越长.微观图片显示,猕猴桃中心和边缘部分的细胞大小有显著差异,影响了水分在中心和边缘部分的迁移.从感官品质的角度来看,冻干12 h是最佳的水分转换点.但从微观结构来看,冻干8 h样品具有最佳的细胞结构.水分转换点的选择不仅受样品质量的影响,还受总干燥时间和干燥能耗的影响.因此,冻干8 h是总干燥时间和质量(感官、微观结构)综合考虑后的最佳水分转换点.

关键词：猕猴桃片、冷冻干燥、真空微波干燥、水分转换点、微观结构

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资助基金：国家自然科学基金面上项目31671907,31972207

在线出版日期：2020-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：162-168