苹果酸-乳酸发酵中乳酸菌的分离及其对葡萄酒香气成分的影响

摘要：

从新疆北麓产区的赤霞珠葡萄酒中筛选出3株乳酸菌,经16S rDNA鉴定,分别为酒酒球菌JN1(Oeno-coccus oeni)、植物乳杆菌ZN3(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌GN9(Lactobacillus casei).以酒酒球菌JN1、植物乳杆菌ZN3、干酪乳杆菌GN9和商业菌株S1开启赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF),并采用高效液相色谱技术和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(headspace solid-phase microextrac-tion/gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术检测葡萄酒的理化指标和香气物质,考察乳酸菌对赤霞珠葡萄酒品质的影响.结果表明,乳酸菌的MLF能力大小为:ZN3>S1>JN1>GN9,除GN9外,其他菌株参与发酵后均使香气物质的种类和含量有所增加.GN9酒样的特征性香气物质为丁内酯,JN1酒样的特征性香气物质为3-甲基丁酸、(E)-3-己烯-1-醇、异戊醇和正己醇,ZN3酒样的特征性香气物质为癸醛、乙醛、正辛醇和3-甲基丁酸乙酯.相比商业菌株S1,3株乳酸菌为葡萄酒赋予了独特的风味,其中植物乳杆菌ZN3具有最强的MLF能力,能显著增加香气物质的种类和含量,赋予葡萄酒果香味、玫瑰味、脂肪味、咖啡香味和茴香味,在关键性香气分析和感官分析中均具有最优评价,具有进一步开发成商业发酵剂的潜力.

关键词：乳酸菌、赤霞珠葡萄酒、苹果酸-乳酸发酵、香气物质、感官评价

所属期刊栏目：46

资助基金：国家自然科学基金31560446

在线出版日期：2020-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：84-92