脉冲电场预处理对冷浸渍发酵葡萄酒品质的影响

摘要：

该文研究了脉冲电场(pulsed electric fields,PEF)在葡萄酒工业上的实际应用.以玫瑰香葡萄为试验材料,设定36个指数衰减波脉冲,采用1～3 kV/cm的脉冲电场对冷浸渍前的葡萄浆渣进行预处理,探究不同脉冲场强处理对葡萄汁浸渍过程中的品质特性(色泽和酚类物质含量)、葡萄酒基本理化指标以及感官特性的影响,并分析葡萄酒中干浸出物、甲醇及单体酚含量的变化.结果表明,脉冲电场处理可提高发酵汁中黄酮、单宁、总花色苷含量;葡萄酒中甲醇、挥发酸含量低于对照组,10种单体酚总量较对照组分别提高10.91％、10.46％和12.55％;2 kV/cm处理条件下,葡萄酒中干浸出物含量为最高值23.37 g/L;脉冲电场处理葡萄酒感官特性显著改善,其中2 kV/cm处理条件下感官品质最佳.综上所述,脉冲电场处理能显著改善葡萄酒品质,该研究为脉冲电场技术在葡萄酒酿造工艺中的应用提供了理论基础.

关键词：脉冲电场、冷浸渍、葡萄酒品质、多酚

所属期刊栏目：46

资助基金：十三五重点研发计划项目;广东省重点领域研发计划项目

在线出版日期：2020-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：72-76