多糖替代动物脂肪与肌原纤维蛋白相互作用的研究现状

摘要：

肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)在肉糜类制品中具有重要的功能特性,可以与脂肪形成良好的乳化体系.但动物脂肪摄入过多会对人体健康产生不利的影响,因此许多肉类制品中使用多糖类物质部分或完全替代动物脂肪,以期获得良好的替代效果.多糖类物质中的淀粉、食用胶以及不溶性膳食纤维可作为脂肪替代物在低脂肉制品中添加,并能够稳定水分、使多糖-MP复合物表现出良好的乳化或凝胶特性,最终使产品品质得到有效的改善.该文综述了淀粉、食用胶以及不溶性膳食纤维与MP相互作用的研究进展,并阐明了三类多糖与MP的作用机理,为高品质低脂肉类产品的生产提供理论依据.

关键词：多糖、肌原纤维蛋白、动物脂肪替代

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资助基金：莆田市科技计划项目;莆田学院引进人才科研启动费项目;莆田学院大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：283-288