水产品贮藏期间风味劣变机理的研究进展

摘要：

水产品具有较高的营养价值,且味道鲜美、风味独特,深受消费者的喜爱.新鲜水产品通常具有令人愉快的风味,但在贮藏过程中随着新鲜度的下降,风味组成发生变化,水产品特有的风味变淡,腥臭味逐渐增强,风味品质劣变.该文综述了鱼类等水产品的风味组成特征及贮藏期间风味劣变机理,重点阐述了蛋白质、脂质及微生物作用对水产品贮藏期间风味品质的影响,旨在为水产品贮藏期间风味品质的调控提供理论依据.

关键词：水产品、风味、劣变、贮藏

所属期刊栏目：46

资助基金：国家重点研发计划重点专项;国家自然科学基金;辽宁省教育厅项目;大学生创新项目;辽宁省一流学科项目

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：269-274