10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023453
基于主成分分析法的盐水鹅老卤风味强度评价模型的构建
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,对盐水鹅老卤中80种挥发性物质进行分离鉴定,依据相对气味活度值筛选对整体风味具有贡献作用的风味物质,其中有重要贡献的风味物质为壬醛、正己醛、蘑菇醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛;并对有风味贡献的物质进行主成分分析,建立盐水鹅老卤的风味强度评价模型,结合传统感官评价对老卤进行综合评价.结果表明,主成分分析得出贡献率分别为43.39% 、28.81% 、18.04% 三个主成分,这3个主成分累计贡献率达90.25%,可代表盐水鹅老卤中风味物质大部分信息,建立的风味评价模型的评分与传统感官评价结果具有较好的一致性,可应用于盐水鹅老卤风味评价.
卤水、盐水鹅、关键性风味物质、主成分分析法
46
2020-08-04(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共7页
262-268