微波处理小麦面粉对淀粉及蛋白性质的影响

摘要：

使用微波技术对小麦面粉进行干燥、灭酶、杀菌,研究微波处理对小麦面粉中淀粉及蛋白性质的影响.结果表明,微波处理会使面粉的吸水率、粉质指数,弱化度减小,在微波1 min、功率300 W时面团的储能模量和耗能模量有所增加,此时面团黏弹性最大,其余微波条件下面团黏弹性均有不同程度的降低;微波会使面筋蛋白中的巯基、游离巯基、二硫键含量减少,二级结构中的 α-螺旋含量减少,β-折叠、β-转角和无规则卷曲的总含量相对增多,紫外吸收强度有不同程度的降低,扫描电镜发现面筋蛋白紧密有序的网状结构变得疏松多孔.适度微波作用可以改善面粉的使用品质,提高加工性能,但微波会破坏面筋蛋白的网状结构从而影响面粉面团的性质.实验结果可为微波技术在小麦面粉和面制品上的应用提供参考.

关键词：微波干燥、小麦面粉、面筋蛋白、结构性质

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资助基金：重庆市科委民生专项一般项目;重庆市社会事业与民生保障科技创新专项

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：91-97