γ-聚谷氨酸对面条面团流变学特性和微观结构的影响

摘要：

将 γ-聚谷氨酸(poly-γ-glutamic acid,γ-PGA)按一定比例加入面粉中,研究 γ-PGA对面条面团基础流变学、微观结构、糊化特性、水分分布的影响.结果表明,随着 γ-PGA添加量(质量分数为0.00％ ～1.50％)的增加,面条面团的拉伸最大力和拉伸面积先增大后减小;在添加量为0.75％ 时,损耗模量(G″)和损耗因子tanδ 都达到最大值,在添加量为1.00％ 时,储能模量(G′)达到最小值;随着 γ-PGA添加量的增加,面筋网络微观结构变得不均匀,疏松,网络被破坏,淀粉颗粒之间间隙变大,淀粉膨胀,形状变得不规则;添加 γ-PGA使面条面团粉峰值黏度,衰减值及峰值时间降低,糊化温度升高,在 γ-PGA添加量为1.00％ ～1.25％ 时回生值降低;添加 γ-PGA的面条面团对弱结合水的束缚能力增强,面条面团中结合水含量减少,弱结合水含量增加.添加0.75％ γ-PGA制得的面条最佳.

关键词：γ-聚谷氨酸、面条面团、面条、流变学特性、微观结构、水分迁移

所属期刊栏目：46

资助基金：河南省高等学校重点科研项目19A180017

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：85-90